Στα επαγγελματικά περιβάλλοντα, τα προβλήματα σπάνια εμφανίζονται απότομα. Συνήθως ξεκινούν από μικρές αστοχίες που περνούν απαρατήρητες και συσσωρεύονται με τον χρόνο.
Στη χονδρική διάθεση μπαχαρικών, αυτές οι αστοχίες δεν φαίνονται απαραίτητα την ημέρα της παραλαβής. Φαίνονται αργότερα, στη χρήση, στην επανάληψη και στη σύγκριση με το αποτέλεσμα που είχε επιτευχθεί στο παρελθόν.
Το ζήτημα δεν είναι ότι ένα μπαχαρικό είναι κακό. Είναι ότι δεν λειτουργεί όπως αναμένεται κάθε φορά και στα μπαχαρικα χονδρικη, αυτή η απόκλιση έχει πραγματικό βάρος.
Ο παράγοντας… Αστάθεια
Ένα από τα πιο συχνά προβλήματα είναι η αστάθεια στην ένταση. Όταν το ίδιο μπαχαρικό αποδίδει διαφορετικά από παρτίδα σε παρτίδα, η συνταγή παύει να είναι σταθερή. Ο επαγγελματίας αναγκάζεται να προσαρμόζει ποσότητες, να δοκιμάζει ξανά ή να αποδέχεται μικρές αλλαγές στο τελικό αποτέλεσμα. Αυτές οι αλλαγές, όσο μικρές κι αν φαίνονται, συχνά γίνονται αντιληπτές από τον τελικό καταναλωτή, ακόμη και αν δεν μπορεί να τις περιγράψει.
Ένα άλλο σημείο που δημιουργεί προβλήματα είναι η συμπεριφορά των μπαχαρικών κατά τη χρήση. Κάποια μπαχαρικά ανοίγουν σχεδόν αμέσως και δίνουν ένταση από τα πρώτα λεπτά, άλλα χρειάζονται χρόνο για να αποδώσουν το άρωμά τους, ενώ κάποια χάνουν τη δύναμή τους πιο εύκολα όταν εκτεθούν σε θερμότητα ή παραμείνουν περισσότερο στη διαδικασία. Όταν αυτά τα χαρακτηριστικά δεν είναι προβλέψιμα, η καθημερινή εργασία γίνεται πιο απαιτητική.
Η συνταγή μπορεί να παραμένει ακριβώς η ίδια, όμως το αποτέλεσμα αποκλίνει από αυτό που είχε επιτευχθεί στο παρελθόν. Για παράδειγμα, ένα μείγμα μπαχαρικών που μέχρι χθες έδινε ισορροπημένη γεύση σε ένα μαγειρευτό πιάτο, μπορεί ξαφνικά να βγει πιο έντονο ή πιο άδειο, χωρίς να έχει αλλάξει τίποτα στη διαδικασία. Εκεί αρχίζει η αβεβαιότητα, όχι για το τι πρέπει να γίνει, αλλά για το αν το ίδιο υλικό θα συμπεριφερθεί ξανά με τον ίδιο τρόπο. Και αυτή η αβεβαιότητα, όταν επαναλαμβάνεται, επιβαρύνει ολόκληρη τη ροή της δουλειάς.
Στη χονδρική, τέτοιες αποκλίσεις δεν είναι απλώς θέμα γεύσης. Επηρεάζουν τον ρυθμό της δουλειάς. Προσθέτουν στάδια ελέγχου, δοκιμές και διορθώσεις που δεν είχαν αρχικά προβλεφθεί. Αυτό δεν φαίνεται στο κόστος αγοράς, αλλά μεταφράζεται σε χρόνο και ενέργεια που αφαιρούνται από άλλες διαδικασίες.
Αποθήκευση και Συντήρηση
Συχνά, τα προβλήματα εμφανίζονται και στην αποθήκευση. Όχι επειδή γίνεται κάτι λάθος, αλλά επειδή τα μπαχαρικά είναι ευαίσθητα προϊόντα. Όταν η συμπεριφορά τους δεν είναι σταθερή, ακόμη και σωστές συνθήκες μπορεί να μην αποδώσουν το ίδιο αποτέλεσμα. Το μπαχαρικό παραμένει το ίδιο, αλλά η απόδοσή του αλλάζει. Και αυτό δημιουργεί σύγχυση.
Ένα ακόμη ζήτημα είναι η επαναληψιμότητα. Στη χονδρική, τίποτα δεν είναι μεμονωμένο. Κάθε επιλογή επηρεάζει την επόμενη. Όταν ένα μπαχαρικό δεν λειτουργεί σταθερά, το πρόβλημα δεν εμφανίζεται μία φορά. Επανέρχεται. Και όσο επανέρχεται, τόσο περισσότερο διαβρώνει την εμπιστοσύνη στη διαδικασία.
Αυτό έχει και έμμεσες συνέπειες. Όταν το αποτέλεσμα δεν είναι απολύτως προβλέψιμο, ο επαγγελματίας αρχίζει να λειτουργεί πιο επιφυλακτικά. Να «κρατάει» περιθώρια, να αποφεύγει ακρίβεια, να συμβιβάζεται με μικρές αποκλίσεις. Με τον καιρό, αυτές οι αποκλίσεις παύουν να θεωρούνται προσωρινές και γίνονται μέρος της καθημερινότητας.
Και όμως, σε πολλές περιπτώσεις, το πρόβλημα δεν είναι το μπαχαρικό καθαυτό, αλλά η ασυνέχεια στη χονδρική διάθεση. Όταν η προμήθεια δεν εξασφαλίζει σταθερή συμπεριφορά στο προϊόν, η επίδραση μεταφέρεται αυτούσια στην κουζίνα ή στην παραγωγή. Εκεί, όμως, δεν υπάρχει χώρος για πειραματισμό.
Στη χονδρική διάθεση μπαχαρικών, τα μικρά ζητήματα έχουν την τάση να γίνονται μεγάλα και ο βασικός λόγος είναι επειδή επαναλαμβάνονται. Και αυτός είναι ο λόγος που η σταθερότητα δεν είναι πολυτέλεια, αλλά προϋπόθεση. Όταν το μπαχαρικό λειτουργεί όπως αναμένεται, απλώς ενσωματώνεται στη διαδικασία. Όταν όχι, γίνεται σημείο τριβής. Και στη χονδρική, αυτά τα σημεία συσσωρεύονται γρήγορα.