Για ποιο λόγο τα γλυκά και τα αλμυρά γίνονται ευχάριστα σχεδόν σε όλους, την ώρα που το μπρόκολο δεν αποτελεί επιλογή που ενθουσιάζει; Η εξήγηση φαίνεται να συνδέεται άμεσα με την πορεία της ανθρώπινης εξέλιξης.
Η αμφιβολία, ωστόσο, δεν περιορίζεται μόνο στο θεολογικό επίπεδο και στο «τα πάντα εν σοφία εποίησεν», αλλά επεκτείνεται και στη βιολογική προσαρμογή: αποστρεφόμαστε έντονα το ξινισμένο, το μουχλιασμένο, τα κόπρανα και παρόμοιες ουσίες, και αυτό είναι απολύτως λογικό, καθώς η κατανάλωσή τους θα μπορούσε να αποβεί επικίνδυνη για τον οργανισμό. Αντίθετα, όσα μας προσελκύουν θεωρούνται συνήθως ωφέλιμα για την υγεία. Ή μήπως δεν ισχύει αυτό; Τι συμβαίνει τελικά με τα γλυκά και τα αλμυρά;
Είναι γνωστό στη βιολογία ότι τα είδη μεταβάλλονται και προσαρμόζονται στις απαιτήσεις του περιβάλλοντός τους, προκειμένου να διατηρηθούν στη ζωή. Όταν οι μεταβολές στο περιβάλλον είναι σημαντικές και ένα είδος δεν κατορθώνει να ανταποκριθεί επαρκώς, τότε οδηγείται σε εξαφάνιση. Φυσικά, αυτό δεν αφορά μόνο στον «δημοφιλή» δεινόσαυρο. Από την εμφάνιση της ζωής στον πλανήτη μέχρι σήμερα, εκατομμύρια είδη έχουν χαθεί.
Στην εποχή μας, μάλιστα, ο ρυθμός εξαφάνισης είναι αισθητά αυξημένος, εξαιτίας της ανθρώπινης δραστηριότητας. Παράλληλα, οι αλλαγές που μπορεί να υποστεί ένα είδος στο πλαίσιο της προσαρμογής του δεν πραγματοποιούνται άμεσα. Απαιτούνται πολλά χρόνια, ακόμη και τεράστια χρονικά διαστήματα. Οι άνθρωποι διαθέτουμε σήμερα δομές που εξυπηρετούσαν τους προγόνους μας, αλλά δεν έχουν πρακτική χρησιμότητα πλέον. Για παράδειγμα, έχουμε μύες που κινούν τα αυτιά, φρονιμίτες, σκωληκοειδή απόφυση, κόκκυγα (υπόλειμμα ουράς) και άλλα, τα οποία όχι μόνο δεν μας είναι απαραίτητα, αλλά ενδέχεται να δημιουργήσουν και προβλήματα. Συνεπώς, η εξέλιξη με στόχο την επιβίωση είναι μια συνεχής διαδικασία, που όμως εξελίσσεται με αργούς ρυθμούς.
Όσον αφορά τη γεύση, τα γλυκά και τα αλμυρά αποτελούν επιλογές που μας ελκύουν, και αυτό είχε τη λογική του για τους προγόνους μας.
Η γλυκιά γεύση υποδηλώνει την παρουσία υδατανθράκων, οι οποίοι αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας.
Το αλάτι, από την άλλη, είναι ένας απαραίτητος ηλεκτρολύτης για πολλές λειτουργίες του οργανισμού, όπως η μετάδοση νευρικών σημάτων και η πέψη.
Άρα, δεν υπάρχει κάποιο λάθος στο ότι μας ελκύουν τα γλυκά και τα αλμυρά; Χμμ… Για τους προγόνους μας –και όχι τους πολύ μακρινούς– μάλλον δεν υπήρχε ζήτημα. Εκείνη την εποχή, οι γλυκές γεύσεις προέρχονταν από λίγα φρούτα, καρπούς ή βολβούς, που ήταν πολύτιμοι αλλά περιορισμένοι. Πρόκειται για φυτά που φύτρωναν φυσικά και αποτελούσαν αντικείμενο διεκδίκησης από πολλά άλλα ζώα. Όσο για το αλάτι, μπορούσε να βρεθεί σε βράχους ή φυσικές αλυκές, κυρίως κοντά σε θαλάσσιες περιοχές.
Στη σύγχρονη εποχή, ωστόσο, τα δεδομένα έχουν αλλάξει ριζικά. Οι άνθρωποι πλέον καλλιεργούν συστηματικά και δεν περιορίζονται στη συλλογή άγριων τροφών. Αυτό σημαίνει ότι οι διαθέσιμες ποσότητες είναι πολύ μεγαλύτερες. Η γλυκιά γεύση δεν συνδέεται πλέον μόνο με λίγους φυσικούς καρπούς, αλλά με φρούτα που έχουν γίνει πιο γλυκά μέσω επιλεκτικών διασταυρώσεων. Επιπλέον, υπάρχουν ζάχαρη και πλήθος γλυκαντικών ουσιών που παράγονται μέσω επεξεργασίας. Έτσι, ενώ για τους προγόνους μας η εύρεση γλυκών τροφών ήταν πολύτιμη ευκαιρία, σήμερα η ανεξέλεγκτη κατανάλωση οτιδήποτε γλυκού –λόγω γεύσης, εμφάνισης ή αρώματος– μετατρέπεται σε σοβαρό πρόβλημα.
