Η τροφική δηλητηρίαση αποτελεί μια ασθένεια που προκύπτει από την κατανάλωση τροφίμων μολυσμένων με παθογόνους παράγοντες. Συνήθως δεν θεωρείται σοβαρή, και οι περισσότεροι ασθενείς αναρρώνουν μέσα σε λίγες ημέρες χωρίς ιατρική παρέμβαση. Στις περισσότερες περιπτώσεις, η μόλυνση οφείλεται σε α) βακτήρια, όπως η σαλμονέλα ή η Escherichia coli (E.coli), ή β) ιούς, όπως ο norovirus.
Πώς προκαλείται μια τροφική δηλητηρίαση;
Η τροφική δηλητηρίαση μπορεί να προκληθεί από φυσικές ή τεχνητές ουσίες που υπάρχουν στα τρόφιμα (π.χ. σε συγκεκριμένα είδη μανιταριών και οστρακοειδών), ενώ συχνά οφείλεται στη δράση μικροοργανισμών όπως βακτήρια, ιοί, πρωτόζωα ή οι τοξίνες τους, που βρίσκονται σε τρόφιμα και/ή νερό. Η ανάπτυξή τους ευνοείται ιδιαίτερα από την μη τήρηση των κανόνων υγιεινής κατά την αποθήκευση, συντήρηση (ψύξη-απόψυξη) ή χειρισμό των τροφίμων, όπως η ανεπαρκής θερμική επεξεργασία ή τα άπλυτα χέρια κατά το μαγείρεμα.
Ποια είναι η συχνότητα των τροφικών δηλητηριάσεων;
Αμερική
Σύμφωνα με το CDC (2011), κάθε χρόνο περίπου 1 στους 6 Αμερικανούς, δηλαδή 48 εκατομμύρια άτομα, νοσούν από τροφική δηλητηρίαση, ενώ 128.000 χρειάζονται νοσηλεία και 3.000 χάνουν τη ζωή τους.
Αγγλία
Μια μελέτη του 2014 από την FSA κατέγραψε πάνω από 500.000 περιστατικά τροφικής δηλητηρίασης μέσα σε ένα έτος από γνωστά παθογόνα. Ο αριθμός αυτός πιθανώς θα διπλασιαζόταν αν περιλαμβάνονταν και περιπτώσεις που οφείλονται σε άγνωστους παθογόνους οργανισμούς.
Γιατί αυξάνονται οι τροφικές δηλητηριάσεις το καλοκαίρι;
Τα περιστατικά τροφικής δηλητηρίασης εμφανίζονται καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους, και είναι απαραίτητη η τήρηση αυστηρών κανόνων συντήρησης και χειρισμού των τροφίμων ανεξαρτήτως εποχής. Παρ’ όλα αυτά, οι υψηλές θερμοκρασίες του καλοκαιριού ευνοούν την αλλοίωση των τροφών και την ταχεία ανάπτυξη μικροοργανισμών.
Μελέτες στην Αγγλία δείχνουν ότι τους θερμούς μήνες η παρουσία σαλμονέλας στα σφαγεία φτάνει το 20%, ενώ τον χειμώνα μόλις στο 1%. Επιπλέον, οι καλοκαιρινές συνεστιάσεις, εκδρομές και κατασκηνώσεις, όπου οι κανόνες υγιεινής είναι δύσκολο να τηρηθούν πλήρως, αυξάνουν τη συχνότητα των τροφικών δηλητηριάσεων.
Ποια είναι τα συμπτώματα της τροφικής δηλητηρίασης;
Συνήθως εμφανίζονται μέσα σε 1-2 ημέρες από την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων, αν και σε μερικές περιπτώσεις μπορεί να εμφανιστούν μέσα σε λίγες ώρες ή ακόμη και εβδομάδες αργότερα. Τα κύρια συμπτώματα περιλαμβάνουν: ναυτία, έμετο, διάρροια (ενδεχομένως με αίμα ή βλέννα), κράμπες και πόνο στην κοιλιά, αδυναμία, απώλεια όρεξης, πυρετό, μυϊκούς πόνους και ρίγη.
Η ένταση των συμπτωμάτων εξαρτάται από τον τύπο του μικροοργανισμού και την ποσότητα που έχει εισέλθει στον οργανισμό. Στις περισσότερες περιπτώσεις τα συμπτώματα είναι αυτοπεριοριζόμενα και διαρκούν έως δύο ημέρες. Ωστόσο, σε περίπτωση σοβαρής διάρροιας, επίμονου εμέτου, υψηλού πυρετού ή αιματηρών κενώσεων, απαιτείται άμεση ιατρική βοήθεια.
Πότε ζητάμε τη συμβολή του γιατρού;
Οι περισσότερες τροφικές δηλητηριάσεις δεν χρειάζονται ειδική θεραπεία και υποχωρούν γρήγορα. Εάν δεν έχετε πρόσβαση σε υπηρεσίες υγείας, φροντίστε να διατηρείτε επαρκή ενυδάτωση με υγρά που περιέχουν ηλεκτρολύτες και γλυκόζη, όπως τσάι με λίγη ζάχαρη ή πορτοκαλάδα.
Αν τα συμπτώματα επιμένουν ή χειροτερεύουν, είναι σημαντική η άμεση ιατρική φροντίδα για την αντικατάσταση υγρών και ηλεκτρολυτών που χάνονται με εμετό και διάρροια. Ιδιαίτερα οι ευπαθείς ομάδες πρέπει να αναζητούν ιατρική βοήθεια αμέσως, ειδικά αν παρουσιάζουν: στεγνά χείλη, επίμονη ανορεξία, αίμα στις κενώσεις, ξαφνική αδυναμία με μούδιασμα, δύσπνοια ή παραισθήσεις, διάρροια με πυρετό πάνω από 24 ώρες, έντονο κοιλιακό πόνο με εμετό πάνω από δύο ώρες.
Να θυμάστε ότι φάρμακα όπως αντιεμετικά, αντιδιαρροϊκά, αντισπασμωδικά και αντιβιοτικά χορηγούνται μόνο με σύμφωνη γνώμη γιατρού.
Προσοχή στις ευπαθείς ομάδες
Σε υγιή άτομα η τροφική δηλητηρίαση σπάνια είναι απειλητική για τη ζωή και υποχωρεί γρήγορα. Ωστόσο, ευπαθείς ομάδες όπως βρέφη, παιδιά, ηλικιωμένοι, ανοσοκατεσταλμένοι, ασθενείς με χρόνιες νόσους, χρήστες υψηλών δόσεων κορτικοστεροειδών και έγκυες είναι ιδιαίτερα επιρρεπείς και μπορεί να παρουσιάσουν σοβαρές επιπλοκές.
Πώς τα τρόφιμα μπορούν να μολυνθούν;
Η μόλυνση μπορεί να συμβεί σε οποιοδήποτε στάδιο παραγωγής, μεταποίησης ή μαγειρέματος, π.χ. αν το φαγητό δεν ψηθεί επαρκώς, δεν αποθηκευτεί σωστά ή δεν αναθερμανθεί κατάλληλα.
Ποια τρόφιμα είναι πιο ευάλωτα;
Ωμό κρέας, πουλερικά, αυγά, ωμά οστρακοειδή, μη παστεριωμένο γάλα και «έτοιμα προς κατανάλωση» τρόφιμα όπως αλλαντικά, πατέ, μαλακά τυριά και προ-συσκευασμένα σάντουιτς. Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζονται επίσης λαχανικά και μολυσμένο νερό.
Οι υπεύθυνοι μικροοργανισμοί περιλαμβάνουν: χρυσίζοντα σταφυλόκοκκο, σιγκέλλα, σαλμονέλα, E. coli, παρααιμολυτικό δονάκειο, δονάκειο της χολέρας, C. botulinum, C. perfringens, Gardia Lamblia, ιό ηπατίτιδας A, βρουκέλλωση, καμπυλοβακτηρίδιο.
Υπάρχει τρόπος να μειώσουμε τις πιθανότητες μόλυνσης;
Ναι, ακολουθώντας τους κανόνες ασφαλούς χειρισμού τροφίμων: καθαριότητα, διαχωρισμός ωμών και μαγειρεμένων τροφών, σωστό ψήσιμο και ψύξη.
Προληπτικά μέτρα
Η πρόληψη είναι η καλύτερη «θεραπεία». Αποφεύγετε μολυσμένο νερό, άβραστο γάλα, μη σωστά μαγειρεμένα τρόφιμα και τηρείτε πάντα τους κανόνες υγιεινής.
Κατά την προετοιμασία: πλένετε καλά τα χέρια πριν και μετά την επαφή με ωμά τρόφιμα, καλύπτετε τραύματα, χρησιμοποιείτε διαφορετικά σκεύη και επιφάνειες για ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα, πλένετε καλά φρούτα και λαχανικά και μαγειρεύετε τα τρόφιμα επαρκώς.
Κατά το σερβίρισμα: χρησιμοποιείτε ξεχωριστά πιάτα και σκεύη για μαγειρεμένα και ωμά τρόφιμα, αποφύγετε ωμά αυγά και ευαίσθητα προϊόντα σε ζεστές ημέρες, και προτιμήστε χώρους που τηρούν υγειονομικούς κανόνες.
Κατά την αποθήκευση: διατηρείτε αυστηρή καθαριότητα, προστατεύετε τα τρόφιμα από έντομα και τρωκτικά, διαχωρίζετε ωμές από μαγειρεμένες τροφές, ελέγχετε ημερομηνίες λήξης, και απορρίπτετε αμφίβολα τρόφιμα.
Σε περίπτωση ταξιδιού: αποφύγετε ωμά ή μισοψημένα τρόφιμα από πλανόδιους, πλένετε συχνά τα χέρια, ξεφλουδίζετε φρούτα, καταναλώνετε μόνο ζεστό φαγητό και εμφιαλωμένα ποτά, και αποφεύγετε παγάκια αμφιβόλου προέλευσης.
Στην Ελλάδα το 2000 καταγράφηκαν 2.244 κρούσματα δηλητηριάσεων, με κύριες αιτίες σαλμονέλα, βρουκέλλωση, Campylobacteriosis, E. coli και Ηπατίτιδα Α.
Κύρια προβλήματα που ευνοούν τη μόλυνση είναι: ανεπαρκής ψύξη, μολυσμένες πρώτες ύλες, ανεπαρκής θερμική επεξεργασία, μη υγειονομικοί χειρισμοί, καθυστέρηση κατανάλωσης μετά την προετοιμασία, μόλυνση από προσωπικό ή εξοπλισμό.
